Marc Gascons (39 anys), cuiner del Restaurant els
Tinars, prepara uns quants dinars de Nadal. Un és el de casa seva, on té
comensals que són petits sibarites: els seus fills, la Júlia (6 anys) i
l’Eduard (16 mesos), i també el Marc (4 anys), el seu nebot. I uns
altres són els que cuina perquè els clients s’emportin a casa, perquè
tant el 24 de desembre com el 25 el restaurant està tancat.
El menú tradicional de Nadal consisteix en sopa d’escudella barrejada,
amb galets, cigrons, patata, col i botifarra negra. De segon, canelons
farcits de rostit, que poden ser amb o sense tòfona negra, o bé el capó
farcit amb poma, panses, foie i altres exquisideses. Per postres, el
tronc de Nadal de xocolata amb fruites vermelles. El preu, per
emportar-se l’àpat fet, és de 35 €.
“La Júlia,
l’Eduard i el meu nebot, el Marc, el fill de la meva germana Helena, que
és la cap de sala del restaurant, mengen la sopa amb fideus en comptes
de galets, perquè els és més fàcil”. També els trossegen o fins i tot
els aixafen els altres components de la sopa, perquè així puguin
agafar-los de cop amb la mateixa cullera. “De canelons, en mengen un o
dos màxim”. I pel que fa a les postres, els fills del Marc no en mengen,
perquè no són gaire de dolços i, per tant, opten per una fruita, mentre
que el fill de l’Helena sí, igual que la resta d’adults de la casa.
Petits i grans mengen tots junts. “És dels pocs dies a l’any que podem
menjar tota la família junta perquè els que treballem a la restauració
tenim uns horaris difícils durant la resta de l’any”.
Pensant en les criatures, el cuiner, que ostenta una estrella Michelin,
opina que és un menú equilibrat malgrat que és un àpat potent. “En
l’escudella barrejada mengen verdura, llegums, pasta i després les
proteïnes de la pilota, dels canelons i del capó”. A les postres, la
fruita, que normalment són les pomes de l’Empordà, que al desembre són
de temporada.
Cal compensar
La dietista-nutricionista M. Betlem Menéndez recorda que els àpats
festius sempre tenen un punt desequilibrat, que es pot compensar durant
la resta d’àpats del dia. “També és molt important que les criatures
facin els cinc àpats com la resta de dies del món, perquè els adults sí
que acostumen a fer sobretaules en què continuen menjant i en què el
dinar s’enganxa amb el berenar i més enllà”. Però les criatures
s’aixequen de seguida tan bon punt han acabat i se’n van a jugar, de
manera que el berenar i el sopar no poden desaparèixer. “Sí que poden
ser més lleugers i amb altres ingredients diferents del dinar”.
A l’hora de menjar els dies festius, la dietista-nutricionista recomana
que criatures i adults mengin tots junts, sense fer horaris diferents
si és possible, perquè “és la manera de fomentar la unitat familiar i
també d’aprendre els hàbits de taula”. Encara més, també és com es
fomenta la gastronomia popular catalana, que no deixa de ser cultura
tradicional.
Un altre tema és si els infants no volen
menjar els plats que la tradició nadalenca marca. “Jo proposo que els
pares no s’hi enfadin, que no forcin les criatures a menjar canelons si
és que no els agraden i no en mengen mai, perquè tampoc no es tracta de
crear-los aversions”. Cal ser comprensius, perquè “els festius són dies
que trenquen amb la rutina, que es porten altres horaris, i potser no
tenen tanta gana com la resta de dies de l’any”. Ara bé, “tampoc no es
tracta de fer-los un plat diferent per a ells sols”. El dia de Nadal i
el dia de Sant Esteve toca el que toca. En voldran menjar o no, però
serà el que hi haurà. “Si no els agrada que ho tastin ni que sigui molt
poc, però és el que tota la família menja i ells no han de ser
diferents”, continua la dietista-nutricionista. “És evident que aquestes
recomanacions les faig quan no hi ha cap intolerància alimentària o
alguna malaltia o indisposició que no permeti que la criatura pugui
menjar-ho”, precisa.
Nens a la cuina
Si el menú de Nadal es preveu difícil perquè els infants se’l mengin,
“la manera d’aconseguir-ho és involucrar-los en la preparació dels
plats”. La cuina és un espai creatiu trufat d’estimulacions sensorials
per les textures, olors i gustos dels aliments. “Es pot convertir en un
joc molt enriquidor i gairebé sempre passa que els nens que han preparat
canelons n’acaben menjant”.
Per la seva banda, Joan
Bel, cap de la Unitat d’Endocrinologia Pediàtrica de l’Hospital
Universitari Germans Trias i Pujol, indica que la societat de consum
porta a incrementar la ingesta calòrica durant els àpats de Nadal. “Hi
ha un desequilibri enorme entre el que s’ingereix i el que es crema
durant aquests dies”. I, pensant en les criatures, “hi ha un excés
d’ingesta de sucres, xocolates i greixos saturats”.
Per resoldre-ho, Mariona Martín, dietista-nutricionista del mateix
hospital, aporta consells pràctics. “Tots els àpats festius han de
començar per un vegetal cru, tipus amanida, broqueta de tomàquet amb
formatge fresc o una altra opció semblant; a les postres sempre hi ha
d’haver fruita i la beguda principal ha de ser l’aigua”. Pel que fa a
les postres dolces, el consell de Martín és que se’n triïn i es posin al
plat, i no que cadascú en vagi agafant i picant, perquè llavors és quan
hi ha descontrol, i quan se’n pot acabar menjant més del compte.
També és bàsic que les criatures es belluguin, que se surti al carrer a
fer una passejada, perquè, si no, “són dies que s’acaben passant del
sofà a jugar a jocs sedentaris”, i llavors no hi ha despesa energètica
del que es menja. “També acaba passant que acaben menjant a tota hora,
sense respectar els horaris habituals”.
Cuina divertida
La naturòpata Adriana Ortemberg afirma que els dies de Nadal les
criatures no menjaran combinacions a les quals no estan acostumats. “Són
àpats de barreges d’aliments, i ells són de gustos senzills, sense
complicacions, per tant no podem pretendre que de sobte un dia
s’atreveixin a fer-ho”. Malgrat això, les sopes, els canelons, els
pollastres, són opcions que recomana que mengin juntament amb els pares,
al costat d’una amanida com a primer plat. “Una amanida divertida, amb
fruita seca, amb magranes o amb raïm, els anirà bé per alleugerir la
resta de plats que són de digestions pesades”, diu Ortemberg. A l’hora
de beure, aigua, i, si no, com una alternativa molt saludable i que farà
festa, un batut de fruites o un smoothie, dels quals la naturòpata és experta, com a assessora en restaurants, com l’Ohbo, que els ha inclòs a la seva carta.
Finalment, el dietista-nutricionista Marc Vergés proposa millorar els
àpats de Nadal perquè continguin els ingredients imprescindibles que
milloraran les digestions de petits i grans. Així apunta: “Els canelons
es poden farcir d’espinacs i carns; a l’escudella, doneu més
protagonisme a la col; i afegiu a tots els àpats una amanida d’hivern,
d’escaroles amb magranes, per exemple”.
Pel que fa a
les postres, els torrons semblen obligatoris, és cert, però cal recordar
que hi ha torrons sense sucre. I com a begudes, que els refrescos no es
vegin com a opcions permeses perquè els adults prenen alcohol, sinó que
es busquin alternatives saludables, com ara batuts i sucs naturals, que
“permetran que les criatures gaudeixin de nous gustos”.
Per a la mainada, un batut!
Mentre els més grans brinden aquests dies de festa amb cava, podem
convidar els més petits a fer-ho mentre assaboreixen un bon batut de
fruites. Adriana Ortemberg, naturòpata i especialista en cuina
vegetariana (www.adrianaortemberg.com), proposa servir-los un ponx
nadalenc una mica peculiar, però que és una font extraordinària de
vitamines: una barreja de sucs (per exemple, pinya, taronja, poma i un
raig de suc de nabius), acompanyat de fruites vermelles senceres com
gerds, nabius vermells, meitats de raïms...
Canelons gratinats de rostit tradicional
Recepta de Marc Gascons
Per als adolescents que tenen ganes d’aprendre a cuinar d’una vegada, l’editorial La Galera acaba de publicar el llibre Les putes receptes de la iaia,
escrit per Jofre Martell. A dins, la recepta dels canelons hi té el seu
espai, i els proposa de peix. La mateixa editorial també va publicar
llibres que marcaven el calendari segons la menja tradicional com I ara què mengem,
del cuiner David Lienas, amb il·lustracions de Cristina Losantos. A
part, el cuiner Marc Gascons ens revela els detalls de la recepta de
canelons que preparen al Restaurant els Tinars. Ep, per fer-ne 350
peces!
Per al farcit hem de comptar amb 4 kg de carn
de vedella (recomana el jarret), 4 kg de carn de porc magre, 1 kg de
fetge de pollastre, 6 kg de ceba, 150 g de farina, 2 l de nata líquida, 2
l d’oli d’oliva verge extra, Sal i pebre blanc.
I ja
ens hi podem posar! Tallem a daus la carn i la rostim a la cassola. A
part, ofeguem la ceba fins que estigui daurada. Col·loquem en una
cassola la carn, la ceba i la farina. Ho posem al forn i quan la farina
estigui daurada hi afegim la nata. Ho deixem coure a foc lent durant 3
hores. Primer a 180 ºC i quan comenci a bullir a 100 ºC. Es tritura la
carn a la picadora dues vegades perquè així quedi una pasta ben fina,
que deixarem refredar a la nevera. Bullim la pasta amb aigua i sal
durant 6 minuts i la refredem amb aigua i gel. Assequem la pasta amb un
drap net i l’estirem. I ja només cal fer els canelons!